Sobre los restaurantes japoneses en Chile y el curioso arte de cobrar caro por la comida que en Japón es, justamente, lo barato.
Imagínate esto. Llegas a Tokio después de un vuelo larguísimo, con hambre de esa que no distingue husos horarios, y ves un carrito en una esquina de Shibuya. El olor es inconfundible: pan caliente, vienesa, palta. Un completo. Pides uno, y el tipo, sin pestañear, te cobra el equivalente a veinte mil pesos.
No lo harías. Te reirías, sacarías una foto y te irías a buscar otra cosa. Porque todos sabemos lo que vale un completo: es comida de la calle, de la esquina, de las dos de la mañana. Cobrar veinte lucas por uno no es caro, es una falta de respeto al concepto mismo de completo. Aunque a ello le añadan papel de oro o caviar encima.
Y sin embargo, algo bastante parecido nos pasa a nosotros, todo el tiempo, cuando entramos a un “japonés” en Santiago y abrimos la carta.
Lo que en Japón es comida de todos los días
Hay una categoría entera en Japón que se llama B級グルメ (B-kyū gurume, “gourmet de categoría B”). No es un insulto. Al revés: es un cariño. Son los platos que no aspiran a estrella Michelin ni a fotos de revista, sino a llenar la guata de un estudiante, un oficinista o un papá apurado entre dos reuniones. Es la cocina del día a día, la del barrio, la que se come parado en una barra o sentado en un taburete viendo pasar a la gente.
El gyudon es el ejemplo perfecto: un bol de arroz con carne y cebolla, dulzón, rápido, reconfortante. En Yoshinoya o Matsuya te cuesta unos 500 yenes (USD 3.00)—menos de tres lucas— y por eso durante décadas fue casi un termómetro de la economía japonesa. El ramen, que aquí tratamos como experiencia gastronómica, allá rara vez pasa de los 1.200 yenes (CLP6,700), ni siquiera en pleno centro de Tokio. El curry japonés, el katsudon, las gyoza, el takoyaki que se vende en los festivales, el okonomiyaki de Osaka, el yakisoba de las matsuri: todo eso es B級グルメ. Comida deliciosa, sí, pero sobre todo accesible. Comida que no te pide permiso.
Esa es su gracia. No la receta: la actitud.
Lo que en Chile se viste de gala
Ahora cruza el Pacífico. El mismo bol de ramen que en Tokio es un almuerzo de día de semana, acá fácilmente supera los diez mil pesos. He visto cartas con ramen entre once y doce lucas, gyoza que cuestan como entrada de restaurante caro, y un katsudon —que en Japón es lo que pides cuando andas corto de plata— transformado en una ocasión especial.
No es que esté mal pagar por comida buena. Es que se produce una especie de error de categoría. Se toma lo que en su origen es rápido, popular y barato, y se le pone tenida de gala: luz tenue, mística, “experiencia japonesa auténtica”, y un precio que no tiene nada que ver con el espíritu del plato. Es exactamente el completo de veinte mil pesos, pero al revés y en serio.
Déjame ponerte un caso concreto. Hace poco me topé con esto:
DOS gyozas. Doce mil novecientos pesos.
Y quiero ser claro, porque no se trata de funar a nadie: un restaurante puede cobrar lo que quiera. Es su local, sus costos, su decisión. No estoy diciendo que no pueda hacerlo.
Lo que digo es otra cosa. Para un ojo japonés, esto es —no encuentro la palabra exacta en español— una barbaridad. En japonés, en cambio, sí existe: ぼったくり値段 (bottakuri nedan), el precio del abuso, el que te cobra de más y te deja con la sensación de haber sido pasado a llevar. Es una palabra con peso: su territorio natural son los bares tramposos de Kabukicho que le inflan la cuenta al turista distraído. No estoy diciendo que el local lo haga con esa intención —ya quedamos en que puede cobrar lo que quiera—, pero el precio, mirado desde Japón, despierta justo esa sensación.
Y es que la gyoza es, quizás, el más humilde de todos los acompañamientos. En Japón es lo que pides además del plato principal: una ración de seis por unos 300 o 400 yenes, el complemento natural del ramen, lo que rellena el rincón vacío del estómago. Nadie allá la concibe como protagonista, y mucho menos como lujo. Doce mil pesos por dos sería, para un japonés, tan desconcertante como para nosotros pagar veinte lucas por… bueno, por un completo.
Antes de tirar la primera piedra: por qué sí es caro
Acá me obligo a frenar, porque sería injusto —y poco honesto— quedarme solo en el reclamo.
La verdad es que hacer comida japonesa en Chile es genuinamente caro, y por razones que no tienen que ver con la avaricia:
Casi todo se importa. El alga nori, el miso decente, el katsuobushi, ciertos fideos, el panko bueno, el sake de cocina: o vienen de lejos o se hacen a mano acá, en volúmenes chicos.
No hay economías de escala. Un ramen-ya en Tokio puede rotar cien o más platos en un almuerzo. Uno en Providencia, una fracción de eso. El costo fijo se reparte entre muchas menos personas.
La mano de obra especializada escasea. Un caldo tonkotsu honesto son horas de trabajo. Un buen sushi-man se forma en años. Eso se paga.
El mercado es pequeño. Y un mercado chico, sin competencia masiva, no presiona los precios hacia abajo como lo hace la guerra feroz entre Yoshinoya, Sukiya y Matsuya allá.
A eso se suma un detalle del momento: el yen lleva años débil, así que cuando uno convierte los precios japoneses a pesos, la brecha se ve todavía más brutal de lo que realmente es. Comparar el Japón de 2026 con Chile no es del todo limpio.
Así que no, no creo que la mayoría de estos locales esté abusando. Hacen lo que pueden con una estructura de costos difícil.
Entonces, ¿cuál es el reclamo de verdad?
Mi problema no es el peso. Es lo que se pierde por el camino.
El B級グルメ no se define por la receta sino por su lugar en la vida. Es la comida que está ahí, todos los días, sin ceremonia. El ramen después del trabajo. El gyudon entre clases. El takoyaki que te comes caminando en un festival con los niños. Cuando ese mismo plato se convierte en una salida de doce lucas que hay que planificar, puedes tener el sabor, pero pierdes la cultura que lo rodea: la cotidianidad, la informalidad, el “paso a comer algo rápido” que es, en el fondo, de lo que se trata.
Y hay una segunda cosa, esta sí más incómoda. Algunos locales no cobran caro porque sus costos los obliguen, sino porque construyen una exclusividad prestada: ambientación, “autenticidad”, cierta solemnidad ante un plato que en su tierra se come parado y a las apuradas. Venden distinción donde originalmente había barrio. Y eso, como buen practicante de las 5S que soy en mi trabajo, me genera un ruido casi estético: hay algo desordenado en disfrazar de lujo lo que nació humilde.
Lo que me gustaría ver
No estoy diciendo que dejes de ir. Yo voy, y feliz. Hay locales en Santiago que lo hacen con un cariño que se nota —los que tienen alma de picada japonesa, los de barra donde el cocinero te pasa el plato directo, los que cobran lo que tienen que cobrar sin pretensiones. A esos hay que cuidarlos.
Lo que me gustaría ver es más de la otra mitad de Japón. La accesible. Un gyudon-ya chileno, rápido y barato, para el almuerzo de oficina. Ramen de día de semana en vez de ramen de aniversario. Takoyaki en la feria. La democratización de lo japonés, no solo su versión de gala.
Porque al final, tanto Chile como Japón tienen lo mismo: una comida humilde, querida y barata que la gente defiende con el alma. Nosotros tenemos el completo. Ellos tienen el gyudon. Y la verdadera magia, en ambos países, no está en venderlos caros.
Está en mantenerlos humildes.
About the author / 作者について
Chileno-Japonés trabajando siempre en acercar más Japón a Latinoamérica y viceversa. 南米と日本を繋ぐ仕事をしています。