Los 7 mandamientos de los dueños de los restaurantes de Ramen

Encuentro increíble el boom de Ramen que se ha producido en Chile.

A simple conteo de los lugres que conozco, ya hay más de 20 locales que sirven Ramen en Santiago y otros 10 más en Viña del Mar, Valparaíso y regiones.

Una simple busca en google y ya vemos varios resultados.

Me recuerda a 10 años atrás de cuando el Sushi comenzó su boom en Chile y fué creciendo de la misma manera. Los chilenos ya no le tienen miedo a este nuevo plato y ahora les encanta. Es el plato gastronómico del momento y en cada lugar que se vende, se forman largas filas con gente muy ansiosa.

Sin embargo, veo algunas tendencias buenas y malas en este nuevo boom del fideo japonés. El estar en medio del boom, en el comienzo le puede ir muy bien, pero las malas prácticas le puede costarle la vida a su local. He esperado mucho tiempo para que el Ramen sea un plato de fácil acceso en Chile y escribo este artículo dedicado a todos los Ramen lovers y owners que quieran hacer esto su pasión y negocio.

Articulo relacionado: Los 7 pecados de los restaurantes japoneses en Chile

Antes que nada, ¿sabían que en Japón, cada año se abren más de 4,000 locales de Ramen, Udon y soba, y que cada año, casi la misma cantidad de locales se cierran? (*Data de Synchrofood 2003 – 2015)

Siendo un plato tan típico y deseado por tanta gente, el índice de fracaso sigue siendo alto.

La realidad es que un 40% de los locales de fideos japoneses cierran en menos de 1 año de haber comenzado. Osea de los 4,000 locales de fideos, 1,200 cierran dentro de ese año.

¿Por que?

Nadie quiere perder su preciado tiempo, sudor y dinero. Sin embargo muchos cierran. ¿Será la economía? ¿Será un rival que apareció en la esquina? ¿Será que no era bueno su producto?

NO.

Cierran porque no saben los SI y NO del mundo del Ramen.

Los locales exitosos de Ramen, en Japón y en cualquier otra parte del mundo, han dedicado mucho tiempo y costo y pasión para sobrevivir.

Pongámonos a pensar seriamente del por qué quieres abrir un local de Ramen.

¿En serio quieres abrir tu local de Ramen? ¿Amas y respiras ramen? ¿El Ramen te da pasión o solo es por que vez que hay este boom?

Sin más introducción, aquí te dejo los 10 mandamientos del dueño de un local de ramen:

1. Tener Pasión en tu producto y tu local

Un buen local de Ramen se diferencia por la pasión que irradia. Desde el momento que entra el cliente a su local, uno puede percibir esta pasión ya sea por el ambiente, el aroma, el diseño del lugar, pero más que todo por la forma como se mueve el staff y el dueño.

Al probar su ramen, debe demostrar su pasión en preparar el mejor Ramen del mundo.

¿Para ello, le ofrecemos una carne delgada y triste? NO.

¿Para ello, le das unos fideos sobrecocidos? NO.

¿Para ello,  le ofreces una sopa fría? por supuesto que NO.

No estoy diciendo que tiene que ser caro, sino que busques lo mejor de lo que puedes dar con lo que tienes y no aceptar algo a medias.

2. Burenai – que no se te nuble tu objetivo

Burenai es una palabra japonesa que significa, “no desviarse del objetivo”. Traducido directamente significa, “no nublarse”.

Tienes que ser claro en lo que quieres entregar y no desviarte. Si vas a dar Ramen, no des completos como menú opcional. Si te fijas, muchos locales que no le tienen fé a su plato estrella, comienzan a ofrecer cosas que inicialmente no estaban en el menú y no tienen nada que ver (ej. comida Thai o China en restaurante de Sushi).

Quizás son platos que el consumidor busca al no entender tu producto, pero si es así, lo puede conseguir en cualquier otro lugar. Tu buen Ramen tiene que ser algo que solo lo pueda saborear en tu local.

“Dando lo mejor, sin presumir. Nosotros amamos el ramen, creemos en la fuerza del ramen, entregar ramen es entregar vitalidad, estamos en busca de personas que quieran dar vitalidad al mundo”

3. Ser Honesto contigo mismo

Tienes que ser honesto con lo que quieres lograr. Como nos preguntamos en el comienzo, ¿estamos ofreciendo ramen por que esta de moda o por que quieres crear una nueva cultura gastronómica en Chile?

Por ejemplo, es mucho mejor decir  “servimos un ramen original con pasión” que un simple y aburrido “el mejor ramen de Chile”. Es mejor que el cliente diga que eres el mejor que echarse flores uno mismo.4. Preparación minuciosa 1. SOPA

Tal como el sushi, el ramen es un plato japonés que requiere de mucha preparación con anterioridad. Los locales que no se preocupan de esta preparación minuciosa terminan con monstruosidades como el sushi tempura. No, mentira.

Lo que quiero decir es que el ramen tiene 2 partes esenciales, los fideos y la sopa. Los fideos le dan la vida a cada mordisco y la sopa el color, aroma y sabor.

Una sopa de ramen requiere mucha preparación. Por ejemplo para preparar la sopa de tonkotsu, son unas 12 a 14 horas de cocción para derretir los huesos y cartílagos. Se necesita mucho tiempo, dedicación y experiencia para obtener el caldo adecuado que dé el baile perfecto con tus fideos. No es solo ver una receta online y listo. Esta preparación es lo que diferencia a un buen local de ramen con uno normal.

5. Preparación minuciosa 2. FIDEOS

Como hablé en el punto 5, los fideos son una parte primordial para el ramen. El “men” de ramen significa fideos. La preparación de ellos es todo un arte que se puede perfeccionar solamente con práctica. Así que varios locales optan por tercerizar este servicio. En Chile, tal es la demanda que varios locales están importando los fideos desde Estados Unidos, y ahora, por fin en Chile ha aparecido una fábrica especializada de fideos para ramen, udon y otros tipos de fideos japoneses llamada Wadaya: Oishi para tí, donde pueden conseguir fideos con la misma calidad que en Japón (Disclaimer: he estado apoyando a esta empresa innovadora como amante del ramen).

Cuando hablo de preparación, no solo hablo de la buena calidad de fideos, sino que de como cocinarlos también. Es una lastima cuando se ven buenos fideos que se echan a perder por la sobrecocción. Los fideos de ramen, tienen que estar igual que un buen espagueti, tiene que estar “al dente”, o dicho mejor en japones, “koshi ga aru men”.

En locales de ramen en Japón, uno puede ver estos letreros explicando la dureza del fideo.

Incluso en Japón, un cliente puede pedir la dureza de sus fideos:

– Barikata: sumanete duros, con solo 15 a 20 segundos de cocción.

– Katame: duros con 20 a 45 segundos de cocción. Este es el estilo Hakata.

– Futsū: normal, con 45 a 70 segundos de cocción.

– Yawarakame: suaves, 70 a 100 segundos de cocción. La mayoría de la veces, ya demasiado cocinado.

Depende mucho del tipo de ramen, pero lo más recomendable es Katame o Futsū.

Si les interesa solicitar fideos de ramen a  Wadaya, lo pueden hacer aquí: http://wadaya.cl
Si dicen que lo vieron en esta página, será más fácil la recepción.

6. Ten Carisma en tu ramen y en ti

Aquí un famoso creador de ramens carismáticos, que también es luchador de lucha libre.

En Japón, para sobrevivir como dueño de un local de ramen, tu producto tiene que ser muy original, tener una historia y algo que los diferencie de los más de 4,000 locales en todo Japón. En Chile aunque haya unos 40 locales, existe la misma competencia, así que si desde un comienzo no tienes bien claro el estilo y carisma de tu ramen, las cosas se pueden complicar.

Ejemplos de carisma en tu ramen. Chashū gigante, caldo bien picante, un caldo especial con cochayuyo, ramen con caldo extra espeso, etc.

Tenka Ippin es una cadena reconocida de ramen distinguido por su caldo super espeso y diseño de plato.

Varios de los exitosos del mundo de ramen, no solo se destacan por su plato estrella sino que por la personalidad y pasión del chef. Muchos tienen una historia muy interesante que contar, otros son extravagantes, y otros son perfeccionistas. Lo que no cambia es que siempre el sabor del ramen va sobre todas estas cosas.

Ramen de Ramen Kintaro

7. Ser perseverante ante las condiciones iniciales

Si en Japón es difícil tener un local de ramen, creo que hasta ahora ha sido aún más difícil en Chile. Pero gracias al Anime, peliculas japonesas, manga y todos los chilenos que han probado el ramen en Japón y el ramen instantáneo, la gente ya le ha perdido el miedo a este nuevo plato. En Chile siempre ha sido difícil incursionar con una nueva comida, ya que el cliente normal, no le gusta aventurarse mucho.

Esto ha cambiado de a poco pero sigue siendo una barrera y riesgo para los que quieren invertir su tiempo y dinero en su emprendimiento de ramen.

Como todo emprendimiento, en el comienzo habrá varios tropiezos y equivocaciones que los harán decir, ya no más, pero dando poco pasos y haciendo Kaizen (mejora continua a pequeños pasos), todo se puede ir perfeccionando. Nadie nació siendo dueño de un local de ramen, pero muchos si han podido ser exitosos teniendo en cuenta estos 7 mandamientos de aquí arriba.

Asi que, te deseo mucho éxito, pasión y perseverancia en tu local de ramen.

Gambare!